蜗壳小问丨“火爆全网”的螺蛳粉，关于它的所有秘密，你都知道吗？

近年来，关于螺蛳粉的话题一次次引爆全网

柳州螺蛳粉年寄递量在去年年底就已突破1亿件

引发多家中央媒体纷纷发文点赞

▷螺狮粉◁

/SNAIL POWDER/

/LIU ZHOU/

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" 舍友在宿舍吃回螺狮粉，对楼都以为我们楼厕所炸了。"

“在家煮了一碗，我妈差点把我和锅一起扔下楼去。”

作为食品届的“暗黑之王”，考验大学友情的“神器”

大部分人对之的评价是：

臭，酸臭，像shi一样的臭，但又欲拒还休。

为什么螺蛳粉这么臭，还有那么多人上瘾？

今天小研就跟大家聊聊关于螺蛳粉的一切！

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Q1

螺蛳粉为何能获如此褒奖

带动一座城

一碗螺蛳粉

袋装柳州螺蛳粉自诞生以来

随着互联网的传播

从柳州这个螺蛳粉“宇宙中心”

逐渐辐射到国内外

并掀起了一股“嗦粉潮”

2020年柳州袋装螺蛳粉产业总产值达到109.9亿元，五年暴涨100亿，出口额超3000万元，产品远销美国、加拿大、俄罗斯等20多个国家！

除了这些数据，这背后还带动了上下游庞大的产业链，创造了25万就业岗位；山区贫困农民也可以靠种豆角、竹笋等增加收入，这种带动脱贫的能力也令人惊叹，就连国务院都通报表扬。

稳坐C位

上榜非遗

螺狮粉爱好者们集合啦！

你们的眼光得到了国家级认证！

2021年6月10日

“柳州螺蛳粉制作技艺”成功入围

第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录

正式成为国家非物质文化遗产

Q2

螺蛳粉的起源之谜

你可能不知道，螺蛳粉其实只有几十年的历史。

在柳州人的食谱上，螺蛳和米粉都是当地人的心头好。把米粉和螺蛳结合起来制作螺蛳粉，则是柳州民间的一大创造。

上世纪七八十年代柳州的夜市逐步繁荣，不少食客在吃米粉的时候有意无意要求在自己的米粉里加入鲜辣螺蛳汤。久而久之，摊主们开始尝试用螺蛳汤煮米粉。柳州螺蛳粉也就此诞生。

至于是谁煮了第一碗螺蛳粉，谁摆出第一个螺蛳粉摊都无法考证。

Q3

螺蛳粉里是否有螺蛳

螺狮粉里一般是没有螺蛳的，就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样。

但，有螺蛳不屈不灭的灵魂。螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。螺蛳肉都融入汤汁中，所以碗里是见不到的。

当然，有些店家也会给你勺点螺蛳，或者也有加螺蛳这个选项。

Q4

螺蛳粉的配料和配菜

螺蛳粉的配料十分丰富，除了酸笋之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳油麦菜。如果你嫌太素，还能来点鸭肠卤蛋鹌鹑蛋，鸡脚鸭掌炖猪手。

袋装螺蛳粉的标配比起方便面相当讨喜。米粉包、汤料包、辣油包、醋包、酱菜包（酸豆角、木耳等）、灵魂酸笋包、油炸腐竹 、油炸花生，内涵丰满、口感丰富。

螺蛳粉，白粉红油亮汤底，赤红的花生米，黑亮的木耳，鲜绿的蔬菜，金灿灿的腐竹，圆鼓鼓的豆泡，销魂的酸笋。再加两个卤煮好的鸭脚鸡翅，酸甜卤猪蹄，螺蛳粉无疑是米粉中的佛跳墙。

Q5

螺蛳粉的臭味从何而来

现在解密，螺蛳粉的臭味，主要是酸笋造成的，酸笋经过密闭发酵以后，就为螺蛳粉注入了的“臭味”的灵魂。

和其他臭味相投的发酵食品（毛豆腐、鲱鱼罐头、臭鳜鱼……）一样，在发酵后，食物中的半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”。而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字就叫做——粪臭素。

除此之外，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，也会使其散发出淡淡的腐臭味。

/SNAIL POWDER/

/LIU ZHOU/

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闻一下，臭

嗦一口，鲜、辣、香、酸、烫、爽

这六大美再加上臭确实能召唤神龙了

当你嗦到第一口螺蛳粉的时候

你就会发现人间值得

劲道爽滑的米粉在唇齿间纠缠，辣油炒过的木耳丝，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到极致。尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸笋，简直就是味蕾炸弹，将你留住的秘密武器。

如此人间美味，试问谁能不爱呢？

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Q6

螺蛳粉为何令人欲罢不能

1、香到极致就是臭

香和臭本来就是一念之间的事

科学家做过实验，把粪便臭味中的吲哚分子用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。前文提到的粪臭素就是这样的物质。

2、对气味分子解码差异

今年的诺贝尔生理学或医学奖颁给了温度和压力感受器，人类对于嗅觉感受器的揭秘早在2004年便已经摘得诺奖的桂冠！

气味分子会激几种不同类型的感受器，同一感受器也会被几种不同的气味分子激活。感受器被激活后，向大脑传递气味信息，大脑翻译出这些信息， 人们就闻到了成千上万种气味。

研究发现，单个嗅觉基因的差异，单个嗅觉感受器的改变都会造成人们对同一气味的感知差异，也就是说每个人都拥有自己独一无二的“嗅觉指纹”。

这也解释了有些人喜欢“怪味”的原因，虽然我们确实接收了相同的气味分子，但这些分子在我们的鼻子和大脑中碰撞出的化学反应却各不相同。

目前，科学家已经确定对香菜的喜爱与否就是由O26A2基因决定的，携带这个基因的人对醛类物质特别敏感，一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。所以说不定你爱不爱螺蛳粉也是由某个基因所决定的！

以后妈妈再说你挑食，你可以告诉他，这可由不得你！

3、鼻前/后嗅觉的诡计

闻着“臭”，吃着却“香”，其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。

所谓鼻前嗅觉，是直接通过鼻子闻到的气味；而鼻后嗅觉，是进食后，气味化合物通过口鼻之间的通道到达鼻腔，被鼻腔中的嗅觉神经末梢感受到。

螺蛳粉的臭味飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，舌头会感知到“鲜味”，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。

相对来说，鼻后喉嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈！所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们更容易上瘾！

4、大脑的愉悦反馈

臭，其实就是一种独特的风味。有人喜欢，有人讨厌，这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。

法国里昂大学研究人员曾用臭奶酪进行研究，通过脑功能成像（fMRI）技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中和享乐动机相关的一部分关键节点没有激活。

对于螺狮粉、臭豆腐、榴莲这些臭味，也是一样的道理。人们在吃这些食物的时候，大脑就会分泌多巴胺进行补偿，从而带给人愉悦感，甚至让人上瘾。

Q6

螺蛳粉真的健康吗

嗦粉固然令人快乐，但还是有健康隐患的。

1包螺狮粉的热量相当于3.3碗（2两）白米饭抗衡。油炸腐竹、油炸花生米，这些配料大多是油炸烹饪的。酸笋、酸豆角等属于腌制类食物，发酵之后，可能会产生亚硝酸盐、硝酸盐等致癌物。而且汤料里面的调料高盐、重口味，越容易刺激肠胃，引起胃肠道不适。

螺蛳粉，一定不要长期吃。朋友，且吃且珍惜！

健康吃法小Tips

1、配料可以不全放，味道淡一点更健康哦；

2、加入些新鲜食材来尽量达到营养均衡，烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等，补充维生素和蛋白质；

3、酌情控制好吃的次数，尤其是胃肠道疾病患者应尽量少食用。

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/SNAIL POWDER/

对于螺蛳粉的资深爱好者来说

世界上没有什么事

是一碗螺蛳粉解决不了的

如果真的有

那就再加俩鸭脚、多加点蔬菜

但是小研还是要告诫大家

螺蛳粉虽好，不要贪吃哦

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参考资料

[1] 柳州播报. 螺蛳粉又“引爆全网”！人民日报、新华社、央视新闻......排队点赞！

[2] 中国新闻网. 只有几十年历史的螺蛳粉，是如何成为国家级非遗的？

[3] 腾讯新闻. 为什么螺蛳粉这么臭，还有那么多人上瘾？ 

[4] 朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学,2014.

[5] 倪红.你我闻到的气味不相同[J].风流一代,2021(29):31.

[6] Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 22.

[7] Jean-Pierre R , David M , Nicolas T , et al. The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study[J]. Frontiers in Human Neuroscience, 2016, 10(13).

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编辑 | 王建子轶

图片来源 | 网络

审校 | 张擎洋 王馨艺